Durum

Gandum durum atau gandum makaroni (Triticum durum atau Triticum turgidum subsp. durum) adalah satu-satunya spesies gandum kepentingan komersial tetraploid yang ditanam secara meluas hari ini. Ia telah dibangunkan oleh pemilihan tiruan daripada gandum tanaman emmer (seperti emmer, gandum durum adalah berjejanggut) yang dahulunya ditanam di Eropah Tengah dan negara Balkan sekitar 7000 SM. Durum dalam bahasa Latin bermaksud "keras", dan spesies gandum yang paling keras sekali. Kandungannya yang tinggi protein, serta kekuatannya, membuatkan durum baik untuk kegunaan khas, iaitu pasta yang paling terkenal. Durum gandum digunakan secara meluas dalam pembuatan roti. Walau bagaimanapun, ia agak luar biasa kerana, walaupun kandungan protein yang tinggi, ia adalah rendah gluten yang diperlukan untuk menaikkan roti. Hasilnya, walaupun 100 peratus roti gandum durum memang wujud, seperti pagnotte di Enna atau roti "rimacinato" dari Sicily, dan juga roti altamura dari Apulia dan roti matera dari Basilicata, dalam kebanyakan kes doh roti mengandungi hanya sebahagian daripada gandum durum dan ditambah dengan tepung putih komersial yang lebih tinggi gluten untuk mengimbangi tepung durum yang kekurangan gluten. Apabila tepung durum satu-satunya digunakan sebagai tepung tunggal untuk roti, tambahan besar gluten gandum terpencil adalah perlu bagi kenaikan roti berlaku. Tanpa gluten itu, 100 peratus roti gandum durum adalah berat, akan pecah mudah apabila dibakar.